Co je ječmenný slad a jak ho vařit?

Pivo je oblíbený nápoj milionů lidí.Mnozí ji připravují vlastníma rukama, aby se nestarali o kvalitní výrobky. Ale tato práce není možná bez dobrého sladu. To může také být vyrobeno samostatně doma.

Mluvit o ječmenném sladu je vhodné začít popisem jeho role v domácím pivovarnictví. Alkohol, který je součástí jakéhokoliv alkoholického nápoje, se vyrábí kvasinkami. Jenže jejich přidání do obilných zrn nestačí. Takže můžete pouze vložit. Trávením škrobu v látkách, které jsou jednodušší v molekulární struktuře, mohou být kvasinky vyrobeny tak, aby produkovaly přesně alkohol. A nejjednodušší způsob takového rozdělení, který je k dispozici v každém domě, je jen dostat slad.

Můžete ho vařit klíčením zrna ječmene. Tento proces v pivovarském průmyslu může být také nazýván „cukrářstvím“ nebo „sladováním“. Podstata změny názvu se nemění: existují speciální enzymy, které přeměňují škrob na jednodušší složky.

Sladový koncentrát lze použít nejen pro výrobu piva. S ním připravují whisky, kvas a řadu dalších nápojů. Lze jej také použít jako přírodní sladidlo, které přidává čaj, dezerty a pečivo. Výhody takového produktu v soukromém pivovarnictví jsou spojeny se snížením času a nákladů. Sladový extrakt se získává poněkud složitým způsobem: samotný slad se musí rozmačkat. Žádný primární produkt a žádné zpracování však nepřinese pozitivní výsledek, pokud suroviny nejsou správně vybrány.

Ječmen čerstvý plodin prostě nepřijde vhod: to roste velmi špatně. Ideální surovina je ta, která byla sebrána nejméně 2 měsíce a ne více než před 12 měsíci. Dobré zrno ječmene musí dozrát, být těžké, získat světle žlutou barvu. Vnitřek kvalitního ječmene je vždy bílý, volný, obilí se rychle ponoří do vody. Dalším požadavkem je solidní screening.

Další důležitý bod - důkladná kontrola klíčivosti zrn. Sto velkých zrn se rozprostřelo ve sklenici a nalijeme vodou. Zrna, která se vznášejí, jsou odstraněna a nahrazena vzorky o plné hmotnosti. Když je vybrán pouze hustý ječmen, je odstraněn, položen na talíř, pokrytý vlhkou hmotou. Zrno je přeneseno na tmavé místo. Pokud tkanina vyschne během následujících 2 nebo 3 dnů, navlhčí se. Na konci zkušební doby se spočítalo% semen, které nevyklíčily.

Slad musí klíčit o 90–92% nebo více. Pokud tento stav není splněn, bude kvašení extrémně obtížné.

Jednoduché stanovení klíčení nemůže být omezeno. Prosévání zrna se nalije do vhodné nádoby. Vlévá se tam voda, která opět odstraňuje všechno, co přichází, stejně jako cizí hmoty a nečistoty. Pak se zrna dvakrát promyjí a v případě potřeby ještě více, dokud se voda nevypustí. Nyní je třeba namočit ječmen po dobu 6 nebo 8 hodin, aby voda pokrývala zrno o 3-4 cm Důležité: je nepřijatelné překročit dobu zpracování. Tato technika vám umožní zkrátit čas, který strávíte.

Pokud však namísto „metody nalití“ zvolíme tradiční přístup, budeme muset zrno delší dobu namočit, protože je nutné zvýšit obsah vlhkosti ječmene na 40%. Namáčení umožňuje snadno oddělit skořápku od hlavní části zrna a eliminuje zničení osiva během ohýbání. V létě se voda mění každých 6 hodin. V zimě to dělají dvakrát tak vzácně. Celková doba namáčení přesahuje 24 hodin. Po umytí musí být ječmen dezinfikován. Pracujte následovně:

• dodatečně umytý ječmen:
• naplní se slabými roztoky jódu nebo manganistanu draselného;
• po 15 minutách nalijte roztok;
• znovu promýt obilí;
• pokračovat v klíčení.

Pokud je dezinfekce ignorována, významně se zvyšuje pravděpodobnost infekce sladu s hnilobnými mikroorganismy. Faktem je, že podmínky příznivé pro fermentaci zároveň přispívají k rozvoji nebezpečných mikrobů. Voda použitá k dezinfekci a oplachování se zcela nalije. Nejmenší vlhkost povrchu zrn není povolena. Pokud po zlomení ječmene vidíte bílou tekutinu - znamená to, že namáčení bylo příliš dlouhé, nedostanete kvalitní výrobek.

Pěstování sladu doma lze provést dvěma velmi odlišnými metodami. Začátečníci potřebují klíčit ječmen bez zavlažování - tato technika je snazší. V tomto případě bude namáčení zrna trvat dlouho, nejméně 1 den. Když je surovina umyta a vydezinfikována, musí být dána „dýchání“. Mokrý ječmen je rozložen do krabic tak, že je všude vrstva 5 cm.

Tam musí ležet 6 nebo 8 hodin. Během této doby je nutné zrna míchat dvakrát nebo třikrát. Zvedají se nad povrch krabice a zajišťují čištění a čištění oxidu uhličitého. Když je "ventilace" u konce, zrna se nalijí do krabic nebo umyvadel, což činí vrstvu již 10 cm. Kapacita by měla být pokryta vlhkým hadříkem.

Při klíčení sladu vlastníma rukama byste měli udržovat teplotu v místnosti přesně 17 nebo 18 stupňů. Pokud je vzduch chladnější, bude vývoj zrn inhibován. Při silnějším teple je třeba dbát na hnilobu a infekci plísní. Dalším krokem je průběžné větrání a aktivní zvlhčování zrn. Ječmen by měl mít obsah vlhkosti 40%.

Vizuálně suché zrno se nastříká vodou, přičemž na každých 5 kg se najednou použije 50-70 g vody. Stříkání a stříkání se provádí každých 6–8 hodin.

Během prvních 5 dnů klíčení by měl být ječmen pravidelně vysáván. Je však nutné omezit další proudění vzduchu. To snižuje ztrátu škrobu. Někdy píšou, že domácí pivovarníci nemusí dodržovat toto pravidlo. Bylo by však lepší pečlivě reprodukovat praxi vyvinutou v průmyslovém pivovarnictví.

Když je obilí zalité, nemůžete se bát zničení kořenů nebo výhonků. Biochemické transformace v zrnech budou vždy pokračovat a produkce enzymů bude pokračovat. Když uplynuly 2-3 dny, ječmen se začne zvětšovat a teplota uvnitř semen se zvýší. V tomto bodě musíme udělat vše možné, aby obilí nebylo příliš zvlhčeno.

Slad je rozpoznán jako připravený, jehož výhonky jsou stejně dlouhé jako zrna nebo je překonávají. Důležité: nezaměňujte klíčky a kořeny. Taková chyba může vést k nenapravitelným následkům. Procesy jsou kratší než kořeny, ale silnější. Pro připravenost existuje několik dalších kritérií:

• sladkost zrn a nepřítomnost aroma mouky;
• křupání při kousání;
• voní jako okurka;
• prokládání kořenů, téměř neumožňující vzít obilí odděleně od sebe.

Metoda „nalití“ je poněkud složitější. To nutně vyžaduje děrované nádoby, a otvory by měly být co nejmenší. Zalévání se provádí minimálně 1 krát za 12 hodin (nejlépe 1 krát za 6 hodin). Nedoporučuje se šetřit kapalinu: pomocí improvizované sprchy se voda nalévá asi minutu. Přesný čas je stanoven individuálně pokaždé a získává zkušenosti.

Změnou teploty vody je možné ovlivnit rychlost klíčení. Zvyšte ji teplou kapalinou a naopak studená sprcha brání rozvoji. Doporučuje se otočit krabice dvakrát denně. Pro zjednodušení práce jsou na obou stranách předem vybavena síty. Aby bylo možné posoudit, zda je slad konečně připraven, mělo by být provedeno podle stejných pravidel jako u klasické technologie.

Když je slad naklíčený, bude jistě dezinfikován. To je nutné i v případě, že počáteční dezinfekce byla provedena podle všech pravidel. Zrna se opět ošetřují slabými roztoky jódu nebo manganistanu draselného. Namočte slad potřebu od 30 do 60 minut. Důležité: zvýšením koncentrace manganistanu draselného můžete snížit zpracování na 20 nebo dokonce 15 minut.

Některé se promyjí zeleným sladem zředěným na 1% kyselinu sírovou. Ale opatrně ho používejte. Důležité: Ječmenný slad by měl být používán co nejdříve. V něm se velmi snadno vyvíjejí všechny druhy mikrobů a hub. I když tyto organismy samy o sobě nejsou nebezpečné, absorbují živiny a potlačují normální vývoj kvasinek.

Pokud nemůžete okamžitě aplikovat slad, správná věc je sušit. V tomto případě se výrobek stává světlejším a můžete ho skladovat v suchých sklenicích po dobu delší než jeden rok. Při sušení je nepřijatelné ohřívat zrno na více než 40 stupňů. Za touto značkou jsou rychle zničeny cenné enzymy, pro které se vyrábí slad.

Domácí ječmen je sušen na teplých podlahách v dobře větraných prostorách. a můžete také použít speciální sušárnu. Někdy je slad umístěn v neobsazených místnostech, kde je sušen větrnými ohřívači. Obsah vlhkosti zrn po vysušení je 3 až 3,5%.

Příprava na zabalení sušeného sladu, pečlivě vyčistí ze všech zbývajících kořenů a výhonků. Není-li touha po rozmělnění zrna ručně, nalije se do sáčku, který je válcován tak, aby výhonky zmizely samy. Potom je slad proset. Na ulici to udělejte ve větrném počasí. Vnitřní prosévání zrna je nutné před ventilátorem. Prosévaný produkt skladujte v uzavřené nádobě na suchém místě. Můžete ji nechat na dlouhou dobu. Ječmenný slad lze použít k získání piva z jakékoliv suroviny obsahující škrob.

Viz níže, jak vyrobit ječmenný slad.