Zeleninová řezba pro začátečníky: instrukce krok za krokem a příklady

Zeleninová řezba je umění zdobení jídel s uměleckým řezáním. Každý, kdo byl na dovolené v teplých zemích nebo na banketu v restauraci, je s touto technikou seznámen. Bufet obvykle obsahuje pokrmy zdobené zeleninovými květy a figurkami. Řezání těchto čísel nožem se nazývá řezba. Zvládnout techniku ​​je snadné. To pomůže krok-za-krokem pokyny pro začátečníky a příklady dekorace ze zeleniny.

Řezba jako kulinářské umění vznikla v Asii před dvěma tisíci lety. Zpočátku se technika nazývala mukimono - umělecké uspořádání listů na keramice. Moderní kuchaři přijali jméno z anglického jazyka, kde je jeho doslovný překlad „carving“, „carving“. S rozšířením řezbářství se technika sama změnila. Orientální mistři zdobili pokrmy listy, květinami, zvířaty a ptáky. Nyní mohou kuchaři vystřihnout dýňový kočár a Popelku z cukety.

Řezba zeleniny a ovoce je v resortních zemích běžným jevem a v Rusku se ještě nerozšířila. Po zvládnutí základních technik této techniky můžete překvapit hosty krásou jídel na večírku. Existují dva typy technologií: klasické a trojrozměrné (sochařské).

Klasická řezba je řezání na kůži zeleniny nebo ovoce. Řezbářství se provádí na vnější vrstvě, aby se odhalila dužina ovoce. Díky kontrastu mezi barvou kůže a vlákniny se vytvoří vzor. "Sochařská" řezba je objem řezbářství na kůži a dužiny ovoce. S jeho pomocí jsou vytvořeny komplexní 3D objekty.

Chcete-li udělat řezbářství doma, stačí zvládnout klasickou techniku. Pochopení základů práce s nástroji pro umělecké řezání, bude snazší začít vytvářet objemová gastronomická mistrovská díla. Pro umělecké řezání používejte ovoce, zeleninu, bobule. Zeleninová řezba má své vlastní charakteristiky:

• Jakákoliv zelenina je vhodná pro řezání;
• hotové postavy mohou být skladovány ve studené vodě po dobu 1-2 dnů;
• zeleninu s lehkou buničinou lze natírat barvivy;
• postavy z většiny zeleniny mohou být vařené, pečené, smažené, pokud pozorujete teplotní a časový režim, neztrácejí barvu a tvar;
• jednoduché postavy jsou prováděny s kuchyňským nožem, stejně jako pomocí škrabáku;
• upevnit prvky postavy párátky.

Pro první test je vhodný jednoduchý nůž s ostrým ostřím, který je v kuchyni. Pro kvalitní výsledek to však nestačí. Otočení řezbářství do koníčka, musíte zásobit alespoň malou sadu profesionálních nožů, a koupit zbytek jako dovednosti rozvíjet.

• Hlavním nástrojem je thajský nůž. Má špičatý čepel pro tvarové řezání. Pro ně je vhodné řezat vzory na měkké zelenině tenkým brusným papírem a pracovat s tvrdým ovocem.
• Kosáčkový nůž nepostradatelné při zpracování velkých plodů se silnou kůží. Například dýně.

• Stolní nůž nakrájejte velkou zeleninu na kousky.
• Nože dělat kudrnaté řezy. Tvar zářezu (drážky) závisí na průřezu nože: kulatý, oválný, trojúhelníkový nebo ve tvaru písmene V.
• Gravírování nůž - Nástroj pro vytvoření lineárního vzoru (drážek) na zelenině. Je kulatý, trojúhelníkový nebo tvarovaný.
• Poháry - Jedná se o nože a lžíce se zářezem. Použitím zářezu v dužnině ovoce se vyříznou hemisféry a kuličky různých průměrů. Nouzette může odstranit dužinu a semena ze zeleniny, vytvořit drážky s hladkým okrajem. Ve vybrání je obvykle umístěna další část kompozice. Například jádro květu.

• Nůž na klenbu - zařízení pro erupci hladkých drážek v rostlinné buničině.
• Kalibrační nůž - nástroj pro řezání "drážkovaných" dílů. Tam jsou rozchod nože s různými listy: široká a úzká, s malou, střední a velké vlny.
• Špičkové nože - nástroje s elastickým měkkým ostřím pro vytvoření prolamovaných vzorů.
• Serpantinoréza - "Ořezávátko" pro zeleninu. S ním můžete řezat dlouhý a tenký proužek buničiny. Rovněž serpentinová řezačka odstraňuje slupku ve formě spirálových třísek.
• Korejský Carrot nůž Řezá zeleninu v úhledné slámě.
• Vysekávání - Tato kudrnatá forma z nerezové oceli. Navenek a na principu jednání se podobají řezačkám cookie.

• Nůžky pro řezbářství se používají ve dvou případech. S jejich pomocí můžete urychlit řezání květin z měkké zeleniny a dokončit dokončenou práci.
• Párátka a špejle spojit fragmenty složitých tvarů do jednoho celku.

Nástroje pro řezbářství musí mít vysokou kvalitu. Všechny nože, s výjimkou srpku, se silným, ale tenkým a ostrým nerezovým nožem. Vřetenový nůž může být z pružnějšího materiálu. Čepele musí být čas od času naostřeny. Čím jsou ostřejší, tím pohodlnější je pracovat s nimi, čistší je ornament.

Neexistuje univerzální schéma pro řezání umění na zelenině. Chcete-li zvládnout řezbářství doma, musíte začít s jednoduchými tvary a postupně zvyšovat úroveň složitosti. Postupem času bude možné vytvářet vlastní originální produkty bez hotových schémat. A nejprve vám pomohou podrobné pokyny z knih, časopisů pro vaření a internetu. Řezbová procedura je obvykle rozdělena do tří fází: výběr vhodné zeleniny, příprava zeleniny, umělecké řezání.

Plody všech plodin, ale určité kvality, jsou vhodné pro řezání. Chcete-li postavu, květinu nebo celou zeleninu vlastními rukama, musíte zvolit „pracovní materiál“ podle několika kritérií.

• Kvalita Pro práci potřebujete středně odolné ovoce bez hniloby a mechanického poškození kůže, správného tvaru pro svou kulturu. Čím menší je vnitřek prázdného prostoru a semena, tím je práce snazší.
• Čerstvost Brát zeleninu ze zahrady je chyba. Jejich plody jsou stále příliš pružné a šťavnaté. Při řezání bude vydáno velké množství kapaliny a drobné detaily se mohou zlomit. Neměla by se brát ani ochucená zelenina. Okraje ornamentu budou nerovnoměrné, listy květů budou vypadat pomaleji.
• Stupeň splatnosti. Pro řezbářství je třeba ovoce „ve špičce“, kdy jsou již středně velké, ale ještě nejsou přezrálé. Taková zelenina má hustou dužinu, pevnou kůži, ale uvnitř ovoce nejsou žádné dutiny. Mají jasnou barvu uvnitř, vně a déle uloženou jako hotové výrobky.

• Tvar a velikost. Ovoce musí být vybráno v závislosti na tvaru, který by měl vyjít po řezání. Pro postavy se zaoblenými liniemi je třeba použít kulatou zeleninu pro podlouhlé, protáhlé. Tvar zeleniny je již vodítkem, co z ní může přijít. Například je dobré řezat listy z okurky, jiřin z řepy, bujné chryzantémy z pekingského zelí.
• Barva buničiny a ovoce. Vyřezávání vypadá opravdu krásně, když má zelenina jasnou barvu uvnitř i vně nebo mezi kůží a tělem je zjevný kontrast. Čím blíže je barva zeleniny k barvě prototypu, tím přirozenější je postava.
• Ze zelené zeleniny vypadají krásné listy, od bílých a červených - květů, od červeno-šišek. Mnoho barev je dobře kombinováno. Například, zelené z okurky kůže a máky z papriky.
• Pokud potřebujete neobvyklou barvustačí si vzít zeleninu s bílým masem (brambory, daikon, bílé ředkvičky, tuřín) a hotovou postavu snížit do roztoku s potravinářským barvivem.

Před řezáním by měla být zelenina vyjmuta z chladničky, takže ovoce bude pružnější. Opláchněte je vodou při pokojové teplotě, usušte na ubrousku. Zelenina, jejíž dužina ztmavne ve vzduchu, musíte posypat roztokem octa nebo citronové šťávy. Pokud jsou plody pružné, mohou být řezané figury z nakládané zeleniny.Také je třeba je prát a sušit.

Je vhodné zvládnout techniku ​​na stručných obrázcích.

• Čerstvá okurka Lily. Řez 5-7 cm okurky. Odřízněte zaoblenou část, aby byla květina udržitelná. Použijte nůž, aby řezy (okvětní lístky) podél délky, od shora dolů, bez řezu 5 mm k základně. Tloušťka okvětních lístků - 0,5-1 mm. Pohybujte po směru hodinových ručiček. Druhá řada okvětních lístků by měla být rozložena ve vztahu k první. Třetí řádek je opět rozložen ve vztahu k druhé. Čím tlustší je okurka, tím více řádků. Válec od jádra květu je řezán na zem, může být nahrazen kruhem mrkve. Lily se ponořila do studené vody a otevřela lístky.

• Chryzantéma z pekingského zelí. Vezměte silné zelí pekingského zelí, odřízněte horní část listů. Na stonku by měly být bílé žíly. Listy musí být okamžitě odstraněny ze žil. Použijte příčný nůž s půlkruhovým nebo trojúhelníkovým řezem pro řezání každé žíly, nedosahující 5-7 mm na místo upevnění listu k základně. Z jedné žíly se vynoří 3 až 6 okvětních lístků. Čím jsou okvětní lístky tenčí, tím bude květina bujnější. Ponořte chryzantému do studené vody.

• Maková paprika a ředkev. Vezměte si velkou papriku. Odřízněte horní část stonku (3-5 cm). Pro řezbářství to není nutné. Vyjměte ze zbytku semen. Pod horním okrajem se provádí 4 až 5 obloukových řezů. Budou to lístky. Tenký s tenkým ostrým nožem rozdělil každý lístek na polovinu. Vnější část ohněte mírně ven. Snižte mák do vody. Zatímco okvětní lístky kvetou ve vodě, odřízněte malý kousek z černé ředkvičky, asi 2 cm na výšku a 3 na šířku. Ředkvička kůže není řez. Bez dokončení nože řez nakrájejte na proužky a výsledné jádro načechrejte. Připojte mák a jádro párátkem.

Řezbářství - dekorace pro slavnostní stůl.

• S obvyklou škrabkou na zeleninu je snadné vyrobit růže na saláty a servírovat občerstvení. Stačí střihnout dlouhý tenký proužek z masa světlé zeleniny (řepa, okurka, mrkev, ředkvičky), proměnit na spirálu a narovnat okraje.
• Pro saláty a studené předkrmy, ve kterých je cibule, jsou vhodné chryzantémy ze sladké bílé a červené cibule.
• Na nádobí se strouhaným sýrem vypadají kontrastní květy a postavy zelené a červené zeleniny. Například, máky z pepře, růže z rajčete, lilie z okurky.

• Pro slané a nakládané svačiny fit kudrnaté plátky konzervované zeleniny (okurka, daikon, squash, cuketa).
• Pomocí uměleckého řezání je snadné zdůraznit téma tabulky. Například během zimních prázdnin jsou aktuální vánoční ozdoby ze zeleniny (jehly ze zelení a šišky z mrkve, jedle z okurek, sněhové vločky z daikon).
• Děti na dětských večírcích jako zvířata ze zeleniny (želvy z okurek, lev z mrkve). V podobě postav, děti ochotně jedí „bez chuti“ zeleninu: avokádo v podobě ohnivého ptáka, jehněčí z květáku.
• Na slavnostním stole bez konkrétního tématu budou hosté překvapeni košem z dýňových květů naplněným světlou zeleninou.

Není vždy čas věnovat se tvůrčí práci na dovolené. Přípravky ze zeleniny lze připravit předem.

Existuje několik jednoduchých způsobů, jak prodloužit životnost hotových výrobků. První metoda je v technice. Pokud neproříznete slupku plodů hlouběji než 2 mm, zůstane vlhkost uvnitř delší, a tím i vzhled. Tato možnost však není vhodná pro sochařské řezbářství.

Druhou možností je pokropit hotovou postavu roztokem octa nebo citronové šťávy. Třetím způsobem je použít chlad. Figurky z květin a zeleniny by měly být zabaleny do lepící fólie a uloženy v chladničce po dobu 24 hodin. Po kratší dobu mohou být ponořeny do studené vody. Tyto jednoduché triky vám pomohou udržet tvorbu zeleniny před příchodem hostů a během oslav.

Jak ozdobit nádobí zeleninou, viz další video.