Kobe hovězí maso - tajemství této japonské večeře

Kobe hovězí maso je známo pouze úzký okruh lidí.Chutné, měkké a velmi šťavnaté maso lze považovat za skutečnou pochoutku, protože není k dispozici všem.

V VII. Století byl v Japonsku schválen zákon zakazující masné výrobky. Byl zrušen až v polovině XIX století, takže rohatá zvířata byla po dlouhou dobu bez nezbytného dozoru, v důsledku čehož slabí jedinci nepřežili a základem pastviny byli nejsilnější představitelé. Zbývající býci byli velcí, zdraví a měli zvýšené hladiny intramuskulárního tuku.

Na počátku 20. století se japonské krávy nazývaly Vagyu. Byly rozděleny do čtyř poddruhů: černá, hnědá, pokorná a krátkosrstá. Nejběžnější je černý typ, který byl chován jako výsledek křížení japonských a evropských plemen. Právě tyto krávy se staly zdrojem japonského mramorového masa. Samozřejmě existují býci a jiná plemena, jejichž maso má mramorový nádech, nicméně to je Vagyu hovězí maso, které je považováno za nejžádanější a liší se výrazně v barvě od běžného kusu masa.

Po porodu se telata krmí výhradně mateřským mlékem, nikoli směsí. Pasou se na čerstvém vzduchu, svírají zelenou trávu, a když se pěstují, krmí se obilím obilí po dobu 400 dnů. Telata jsou poskytována s maximální péčí a komfortem. Mnozí lidé to považují za mýtus, ale každý den zahrnují klasickou hudbu, procházejí masážními procedurami a jsou podporováni speciálními stojany tak, aby nohy nebyly příliš unavené. K jídlu se často přidává pivo a rýžový koláč z saké.

Kobe hovězí maso je známé po celém světě, nicméně, to je téměř nemožné vzít to z Japonska, protože to je podřízené vysokým daním. Proto byly krávy Vagu vychovávány ve Spojených státech, Austrálii a na Novém Zélandu. Péče o zvířata v těchto zemích se však liší od východu.

V Japonsku není tolik velkých polí pro chůzi krav, takže je nemožné, aby se stáda četná. Vagyu býci se pasou na malých farmách a maximální počet hlav je 100 kusů. Na východě dávají přednost tomu, aby na krátkou dobu vyhnali stáda na pole a vychovávali je v uzavřených stáncích. V USA a dalších zemích naopak krávy tráví co nejvíce času na čerstvém vzduchu. Mimochodem, na Západě dostávají mramorové maso z jiných plemen, ale nevypadají tak chutné jako Kobe.

Japonské mramorové hovězí maso má o něco více než 120 poddruhů. Mimochodem, samotné slovo „mramor“ se používá, protože řez kusu masa je externě podobný kámen, na kterém jsou žíly. Dostávají Vagyu z jatečně upravených těl mladých býků - takové hovězí maso je mnohem měkčí a chutnější než maso dospělého jedince.

Nestačí však jen růst zdravého řidiče - jatečně upravená těla navíc prochází obrovským počtem testů. Existuje pevný rámec pro certifikaci takového produktu, který spočívá v kontrole úrovně mramorování, sytosti barev, měkkosti masa, jeho struktury a dokonce i lesku mastných vrstev. Když jsou odborníci přesvědčeni o vysoké kvalitě prezentovaného hovězího masa, udělují produkt speciální pečeť s názvem „Japonská chryzantéma“.

V restauracích země vycházejícího slunce se Kobe vaří přímo před návštěvníky na obrovském souhrnu. Výrobek se smaží ve slunečnicovém oleji, předem se třese kořením a posype se sezamovými semínky. Některá místa nabízejí vynikající jídlo - sukiyaki nabe. Kobe se podává se sójovým tvarohem, zeleninovým gulášem, těstovinami a vejci, ingredience jsou pouze poloviční vařené a zbytek práce provádí návštěvníci, vařící tenké kousky hovězího masa v hrnci horkého vývaru.

Japonské mramorové maso je rozděleno do pěti kategorií a tří tříd. Kategorie jsou určeny podle barev a tříd podle typu řezu. Lehké maso jemného růžového odstínu s tenkými vrstvami tuku patří do nejvyšší kategorie. Takové maso je nejdražší a prodává se výhradně na speciálně pořádaných dražbách.Oni jsou okamžitě koupil majitelé elitních japonských restaurací.

Nejoblíbenější jsou třetí a čtvrté kategorie hovězího masa. Jsou o něco tmavší a ne tak vyčnívají z mramorového odstínu, ale to nemá žádný vliv na chuť připraveného pokrmu - je to stále stejně úžasné. Zbývající dvě kategorie jsou velmi podobné masu standardní kvality.

Distribuce podle třídy je stejná. Třída A zahrnuje nejjemnější řezy přední části tlusté hrany - to je nejvyšší stupeň, který je nejvíce žádaný. Třída B zahrnuje řezy tlustých a tenkých hran ze střední části - z těchto plátků se zpravidla připravují steaky. Třída C se skládá z nejpevnějších částí, vyříznutých z tenkého okraje zadní části kostry. Tyto produkty se používají k výrobě karpaccia nebo dehtu.

V Americe je kvalita mramorového masa kontrolována ve speciálním měřítku, protože je výrazně lepší, pokud jde o výrobky i té nejvýraznější třídy. Herders rozlišují maso podle úrovně tukových vrstev a žil. Ve stříbrné kategorii obsahuje 13%, v černé - asi 20%, a ve většině kvalitativních - zlato - je 23% mramorování.

V Japonsku se obvykle vaří hovězí maso Kobe. Nejběžnější jídlo je sukiyaki. Je to tenké kousky masa, rychle vařené ve volném vývaru. Sukiyaki se podává s houbami, zeleninovým gulášem a speciální omáčkou. Často je Vagyu podávána jako sashimi, syrová. Pečení takového produktu na východě je velmi vzácné.

V Americe vaří kuchaři steaky a smaží je na uhlících nebo pánvích. Nejoblíbenější produkt obdržel, když se informace rozšířily o jeho výhodách. Hovořilo o zvýšeném obsahu prospěšných látek v mramorovém hovězím masu, jako jsou omega-3 a omega-6, které jsou pro zdraví těla nejvhodnější.

V Rusku, mramorové maso je získáno od Hereford plemene, který je považován za jeden z nejlepších, ačkoli to nezabírá první linky v Vagyu měřítku. Hereford vyrábí vynikající steaky.

Japonské mramorové maso má dlouhou povrchovou úpravu, respektive je pro něj důležité vybrat si nápoj správně. Jemné hovězí maso se neskládá s příliš komplexními víny, nemůže být použito ve spojení s bordeauxskými a kalifornskými cabernety, které jsou zase skvělé pro hovězí steak Angus.

Nejlepší možností by byly tradiční japonské nápoje: saké, sto, nebo víno Kobe, které se vyrábí ve stejné vesnici jako maso.

Bohužel takový drahý výrobek nelze koupit v běžném obchodě. Náklady na high-end maso v Japonsku dosáhne 150 dolarů. Existuje několik internetových obchodů v Rusku, které poskytují Vagyu hovězího masa, ale je dodáván ze Západu.

Toto hovězí maso Kobe můžete ochutnat výhradně v zemi vycházejícího slunce.

Pokud lze maso první a druhé kategorie stále nakupovat přímo, pak se všechny ostatní kategorie prodávají výhradně v dražbě. Na jatkách se nachází zvláštní místnost, kde si kupují a otevírají aukci na každé jatečně upravené tělo.

Před podáním nabídek jsou zváni odborníci, kteří hodnotí každý kus masa a přidělují mu určitou cenu. Po dokončení kontroly začíná nabízení. Bohužel, množství Vagyu je velmi omezené na prodej i v Japonsku, takže poptávka výrazně převyšuje nabídku. To není překvapující, protože japonské mramorové maso má neuvěřitelnou chuť, jemnost a šťavnatost.

Další zajímavé a užitečné informace o hovězím těle Kobe můžete zjistit z následujícího videa.